吃货江湖流传着一句话：“莫得什么是一顿暖锅贬责不了的【GHAT-131】5男7女！奔放すぎる大家族 春の2時間スペシャル，要是有，那就两顿。”

这天然是辱弄，吃暖锅并不成确切贬责什么问题，但暖锅店多了，吃暖锅的东说念主多了，另外一些门类也越来越像暖锅，中餐渐渐“暖锅化”。

在“最懂中餐的西方东说念主”扶霞·邓洛普看来，中餐暖锅化是个问题，它让东说念主嗅觉“太缺憾了”。

先不说暖锅，说说三十年前。

1994年，中国加快掀翻篡改敞开的波浪，总计社会积极进取。其时，邓公终末一次视察上海，打发：“你们要收拢20世纪的尾巴，这是上海的终末一次机遇。”

这一年，王靖雯刚把名字改回王菲，在红馆开了“最精彩演唱会”。

亦然在这一年，英国东说念主扶霞拿到了四川大学的留学奖学金，来到中国旅居。和好多初来中国的西方东说念主的遭逢类似，她在探索当地好意思食时，和一颗“如妖怪之眼”的“千年老蛋”（皮蛋）相见。

中国东说念主眼里平平无奇的皮蛋，却让扶霞“无法下咽，全身发麻”。

但接下来，在遥远探索中，扶霞或者说扶霞的胃被中餐渐渐“治服”，她不仅成为四川烹调高档专科学校（现为四川旅游学院烹调学院）第一位番邦粹徒，还写稿、出书了《鱼翅与花椒》《川菜》《寻味东西》《君幸食》等几本与中餐磋议的文籍，又专科又意思，因而申明远播，“最懂中餐的西方东说念主”的名号即是这样来的。

陈晓卿说她“仅仅长得像番邦东说念主，现实里即是个中国东说念主”。

如斯闪耀中餐的好意思食作者，对暖锅的评价是“寥落好玩”。

和陈晓卿、白岩松对谈时，扶霞直言：“从餐饮业的角度来讲暖锅寥落好，不需要特意的厨师，惟有有一个很好的锅底，来宾我方作念菜。”

但她同期不雅察到，在中国的许多大城市，餐饮业加快变化，厨师正在减少，出现暖锅化、点心化、面条化“三样化”趋势。

以暖锅化为代表的“三样化”愈演愈烈，当扶霞再次回到成齐，她发现好的餐厅越来越少。多位厨师告诉她，“目下很难找到怡悦受罪的门徒，常常有年青东说念主过来学习一两天就走了，确切怡悦学习复杂的烹调厨艺的年青东说念主很少”。

不仅仅在中国，在西方，扶霞也有相通的感受。

扶霞说：“在英国也一样，暖锅店越来越多。二十年前在伦敦有一些很好的粤菜馆，目下基本上莫得了，他们的菜单太简便。到处齐是奶茶、暖锅、华夫饼。”

终末，她追想：“我对中国饮食文化的将来亦然有极少顾虑。”

中餐暖锅化，得拆解来看。

当先，中餐阛阓在不息增长。

餐宝典本年4月发布的《2023—2024中国暖锅行业年度发展申报》败露，2023年，中国餐饮行业收入达到52890亿元，同比增长20.4%。

要知说念，这是中国餐饮阛阓收入初次打破5万亿元大关，一举创下历史新高。

其次，在这个“大盘”中，中国暖锅阛阓限制为9758亿元，同比增长4.4%；展望2024年将打破10000亿元。

也即是说，中国暖锅阛阓限制差未几占到中国餐饮“大盘”的五分之一。

上述两个信息，不错说是中餐暖锅化发展的现实基础，但不单这些，还有更多重点，值得共享。

比如，在餐饮行业，暖锅是公认的尺度化进度较高的行业，即扶霞所言，“不需要特意的厨师，惟有有一个很好的锅底，来宾我方作念菜”。

正因为尺度化进度较高，连锁化发展有了撑抓。前述暖锅行业年度发展申报败露，连年来，中国暖锅行业连锁化率抑止普及，从2019年的16.3%高潮至2023年的23.6%，展望2024年会面临25%。

这些暖锅连锁品牌四处寻找客流较为面临的点位，抑止开店，带给浮滥者最直不雅的感受是，哪哪齐是暖锅店，“暖锅店越来越多”。

跳出暖锅阛阓看，其实，西方快餐比如麦当劳、肯德基也领受了洽商计策——加强尺度化，连锁化运营，谢天下界限内抑止开店。

与此密切磋议的，是浮滥者扮装的变化。

在《社会的麦当劳化》一书中，好意思国社会学家乔治·瑞泽尔认为，麦当劳快餐一直让顾主我方完本钱该由工作员等好多东说念主共同完成的责任，浮滥者造成了“坐蓐—浮滥者”。换言之，大众在麦当劳就餐时，既坐蓐又浮滥。

顺着这一不雅点来注视暖锅浮滥，咱们不难发现，浮滥者“既坐蓐又浮滥”的进度好像更高，用扶霞的话来说，“来宾我方作念菜”。

如斯一来，东说念主力本钱更低，类似较高的尺度化进度，不要说“死活之交”的暖锅店，即是自己不是暖锅店，许多餐饮雇主也对暖锅喜爱有加。

主打烤鸭等北京菜的餐馆“局气”某店厨师长直指：“暖锅的门槛低，不需要太多时刻，惟有口味莫得太多问题，色吧图片性爱然后运营到位，宣传作念得好，成活率就相对较高。”

至此，中餐暖锅化的原因明晰了，接下来的问题是，当作浮滥者，咱们有必要顾虑吗？

从个东说念主角度来说，暖锅店越开越多，连另外一些门类也越来越像暖锅，这在某种进度上挤占了其他门类，思吃的其他门类的餐馆不是相对难找，即是有可能退出了阛阓，不免有东说念主顾虑。

从暖锅行业来说，阛阓限制天然抓续增长，但也遭逢强力洗牌。前述暖锅行业年度发展申报败露，2023年，暖锅企业新注册量为7.5万，注根除量也有3.6万，寥落浮躁。

九九归一，中餐暖锅化再若何演进，也曾得浮滥者买账。

正如咱们所看到的，为了争夺更多浮滥者，暖锅品牌卷产物卷价钱，还卷到国外——对于浮滥者，仅仅吃与不吃；对于暖锅品牌，却事关荣枯存一火。

分析中餐暖锅化的落脚点，应该是中餐的丰富性。

事实上，扶霞谈到中餐暖锅化，直言“太缺憾了”，还提到“在英国也一样，暖锅店越来越多”，齐是对一位读者所发问题的回应。

这位读者的发问是：“成齐的好多川菜、串串香、麻辣烫、冒菜齐越来越像暖锅，在咱们小时候这些齐是不同的滋味。请教对于饮食同质化若何看？”

这照实是个问题，除了“好多川菜、串串香、麻辣烫、冒菜齐越来越像暖锅”，暖锅品牌之间也越来越像，同质化严重。

效果是，不同的滋味、不同的口感迟缓趋同了，丰富性随之大大消弱。

阐明扶霞不雅察，在今天中国好多城市里，年青东说念主为了追求味蕾上的刺激，越来越隔离清淡菜系。

回头看前文的分析，中国暖锅阛阓限制抓续增长，中餐出现暖锅化趋势，包括年青东说念主在内的浮滥者的需求、聘任在其中推崇了关节作用。

对此，扶霞以为有点缺憾，只因“不成感受温柔、存眷、清淡的乐趣，就无法晓悟中国好意思食的魔力”。

扶霞坦言，她贯通到我方造成“中国舌头”的那一刻，不是心爱上鸡爪和海蜇的时刻，而是发现我方渐渐爱上了白粥和水煮青菜的时刻——她心爱这两种食品，和心爱糖醋鱼、麻婆豆腐一样。

再看扶霞个东说念主的饮食，丰富性令东说念主印象长远。

在微博上，她共享了日前回到中国的好意思食之旅，其中，在杭州吃酱鸭，还品味了苏州三虾宴，在上海吃本帮菜和潮汕卤味，在北京吃烤鸭和麻豆腐（北京特质菜，不是麻婆豆腐）。

霸气填塞的一次，发生在成齐。

她陪一些番邦东说念主吃暖锅，发帖称：“一个晚上，给他们好多他们不但没吃过况兼之前没法思象过的东西品味：鹅肠，牛鞭，鸭舌，鸡肾，天国，兔腰，等等。莫得一个东说念主拒却，他们齐很甘心碰到这个口伤风险！”

“天国”是说念什么菜？阐明她所发的图片看，指的是“猪天梯”，也即是猪上颚。

在中国“大饱口福”，扶霞暗意，这段时辰，她很少思念英国菜，但有的时候，会思念英国奶酪。

是以，刚回到英国，和一又友吃中午饭，食品中就有奶酪，另外还包括棒棒鸡、大拌菜、小萝卜、番茄、橄榄、面包等。

扶霞问网友：“除了棒棒鸡以外，这是所谓‘白东说念主饭’吗？”

心爱中国菜，也心爱英国菜，爱暖锅，也爱白粥、水煮青菜等清淡食品，兼容并包，丰富万般。

可想而知，扶霞对中餐暖锅化的顾虑和缺憾，恰是源于此。

从这个角度看，在中餐暖锅化的发展趋势中，在阛阓增长与强力洗牌的博弈中，但愿咱们的聘任更多极少，吃得更丰富极少。

原因再简便不外，不同的品类，不同的滋味，不同的口感，带来多元体验——好可口饭，温柔味蕾，休养面貌，安危心灵。

No.5883 原创首发著作｜作者 西门无私

作者简介：前媒体东说念主，现目田撰稿东说念主。

参考贵寓：新京报书评周刊，《扶霞对谈陈晓卿、白岩松｜中餐的新一轮天下传播》；上海译文，《我担忧中餐“暖锅化”的曩昔：扶霞、白岩松、陈晓卿谈中餐，从历史到将来》；YOU成齐，《扶霞的「相比烹调学」》。

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｜图片 视觉中国